夏天，气温升高，人体易出现燥热、烦闷、中暑等现象，如果此时能来一碗绿豆汤，那便是极好的享受。关于绿豆汤，南北方也有着不同的样子，北方人说绿豆汤是红色的，南方人却对红色绿豆汤感到好奇，这究竟是怎么回事？
绿豆汤为何会变红
和北方的水质有关
绿豆是绿色的，但是煮出来的绿豆汤却成了红色，很多人觉得是变质了，不能再喝，其实并不是。绿豆汤变成红色，多和水质有一定的关系。绿豆皮中含有丰富的多酚类物质，呈酸性，而北方的水多呈碱性，绿豆中的多酚类物质和水里的碱结合，就会使汤变成红色。
添加了食用碱
南方的水也呈酸性，两种酸性的东西结合，并不会发生反应，所以南方的绿豆汤一般不会变色，依然是绿色的。当然，也有人为了让绿豆更软、更烂，会在煮绿豆汤时加一些食用碱，那么煮出来的绿豆汤也会是红色的。
与空气接触时间长
如果绿豆汤煮好了，此时把锅盖掀开，或者将煮好的绿豆汤完全暴露于空气中，绿豆汤的颜色就会慢慢地变成红色。这是因为，绿豆汤中的多酚类物质和氧气接触的时间比较长，都被氧化了。
绿色的绿豆汤解暑更好
其实，不管哪种颜色的绿豆汤，都是可以喝的，但要想让解暑、清火的效果更好，那么还是要首选绿色的绿豆汤。因为，绿豆汤之所以具备解暑清火的作用，都是因为里面的多酚类物质，而红色的绿豆汤多酚类物质已经被氧化破坏了，那么解暑效果自然会差一点。
绿豆汤这样煮不变色
使用纯净水煮，而非自来水；
若使用自来水煮，可添加一些白醋或柠檬汁；
煮的时候尽量避免不停地掀锅盖，可选用高压锅、电饭煲煮。
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