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2020年全民养分周合理膳食免疫柱石——喝汤弃肉仍是吃肉弃汤

放大字体  缩小字体 2020-05-20 19:01:33 作者:清华一附院北京

原标题:2020年全民营养周“合理膳食 免疫基石”——喝汤弃肉还是吃肉弃汤?

喝汤弃肉还是吃肉弃汤?估计这样的一个问题的答案要分地域性了,南方的小伙伴可能会告诉我当然要喝汤,北方的小伙伴会告诉我自然是吃肉解馋!但是从营养的角度到底是肉好还是汤好呢?

汤,尤其是小火慢熬的各种肉汤,是日常饮食中必不可少的一部分,鸡、鸭、排骨、鱼、猪蹄都可以做出鲜美的汤汁,但是你要清楚一个事实,上述这些食材,无论你用什么火,耗费多少时间,食材中的营养物质,都不可能大量溶解在汤里的,汤的主要成分还是水!

那浓浓白白鲜鲜美美的小汤里面,到底含有什么,为什么那么好喝?首先汤汁中只含有一些可溶性的肌浆蛋白、氨基酸、肽类、肌酸、肉碱等小分子含氮物质,绝大部分对人体有益的蛋白质(不溶性的肌肉纤维)不能溶于汤汁中,熬制的时间过长,还会破坏很多维生素,只有少部分可溶性维生素能存在汤汁中。一般来说,汤类蛋白质含量在1% 2%之间,而一般肉类蛋白质在15% 20%以上 。所以正常人要如何明智的选择呢?又想要营养,又不愿意放弃汤汁的鲜美,简单啊,既吃肉又喝汤!

有必要注意一下的是,有些人做汤不是为了满足味蕾,而是觉得某种汤会有某种保健作用,比如很多人喜欢把骨头汤和钙联系到一起。汤水中确实会有少部分矿物质存在,但都是可溶性的,钙和铁都是不可溶的矿物质,汤中基本不存在,直接吃炖烂的骨头和骨髓对补钙也没有一点意义。骨头中的钙结合紧密,很难被消化吸收;骨髓中钙含量很低,饱和脂肪含量倒是很高,不建议食用。还有人觉得汤熬得越白越有营养,殊不知浓稠的乳白色汤汁其实是脂肪乳化的过程,常喝并不利于血脂健康。

肉汤真的就没有一点用处,最终会离开餐桌吗?肉汤中的乳化脂肪和含氮小分子物质,会散发出诱人的香味,对于消化不好的老人、身体虚弱的病人和没有食欲的人都是一个好的食物。肉汤虽然蛋白质不高(所以单纯目的想补蛋白质的人请绕路),但它里面这些含氮小分子物质也是人体必需的,而且很好被消化吸收,所以肉汤可完全作为由流质饮食到半流饮食的过度。其前提是,熬制任何食材的汤,都必须去脂肪,过度到半流食后,还可以用鲜美的肉汤煮面条或者熬粥,增强营养的同时,还能促进食欲。

但是有些人是绝对需要禁忌肉汤的,不论怎么样处理,肉汤中的脂肪含量依然偏高,对于胰腺炎、高脂血症和需要控制热量的肥胖人群,不适合长期食用。另外,反流性食管炎的患者因为其胃酸分泌较多,肉汤可以促进胃酸分泌,所以不适合喝汤;还有血尿酸高或者痛风的患者,不建议喝汤,因为嘌呤易溶于水,一般肉类食材均含嘌呤较高,熬制过程中,大量嘌呤溶于水,会使患者摄入嘌呤增多,尿酸升高,加重病情。

总之,喝汤需谨慎,吃肉要适量!

作 者:临床营养科 蒋筝

摄 影:图片来自网络

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